Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич (читать книги онлайн бесплатно серию книг .TXT) 📗
Прежде чем раскатывать вторую половину шариков, нужно поставить на плиту сковородку (лучше – чугунную) большого диаметра с достаточно высокими бортами, влить масло (для начала – 250 – 350 г) и зажечь конфорку. Пока масло накаливается, мы приступаем к оставшейся части заготовок. При раскатке необходимо периодически подсыпать на стол муку, чтобы «лепешечки» не приставали ни к скалке, ни к столу.
Разложив оставшийся фарш на вторую партию заготовок, вспоминаем про сковородку, что на плите. Не следует чересчур сильно накалять масло, поскольку в этом случае, беляши сверху быстро подрумянятся, а содержимое останется сыроватым. Однако, и на слабо прогретом масле, перемечи могут получится неважными, вследствие того, что впитают в себя много масла и станут тяжеловаты и не столь пышны.
На разогретую сковородку, по одному, опускаем осторожно слепленные и подошедшие беляши, отверстием вниз, и жарим минуты 2 – 3. Затем также осторожно переворачиваем их обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 – 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Примерно через 2 – 3 минуты готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и даем возможность немного остыть готовой продукции.
Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это – на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.
На вкус вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, когда вы надкусываете их. Тесто же должно хорошенько прожариться, но оставаться как бы чуть-чуть сыроватым. Это нормально.
Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки беляши должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду.
Самбӯса «тугмача» («пуговки»)
Самбўса – самса. Фото автора
Сразу же, вынужден сделать короткое просветительское отступление: столь распространённый на постсоветском пространстве термин «самса», на самом деле, восходит своими корнями к бухарской «самбўсе». И вообще, следует отметить, что все социально-политические институты центрально-азиатского региона, были сформированы (в основном) в таких культурных центрах мусульманского Востока, как Бухара и Самарканд. И в этом нет ничего удивительного, если знать историю.
Меня всегда удивляло, почему россияне, восхищаясь средне-азиатской кухней, лишают себя удовольствия – собственноручно приготовить такую вкуснятину, как самса? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию до смешного прост, а главное – не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть. И попробуйте потом сказать, что у вас не получилось, – не поверю.
Конечно-же, с использованием настоящей печи и настоящей курдючной баранины, это слоеное изделие ничем бы не отличалось от той, что торгуют, скажем, на Алайском или Фархадском рынках, что в Ташкенте, но, тем не менее, смею вас заверить, что нижеописанный рецепт лишь самую малость уступает настоящей самсе. Давайте, попробуем приготовить самсу с двумя традиционными начинками: с мясом и тыквой.
Для начинки:
Баранина – 300 г;
Курдюк – 200 г;
Лук репчатый – 700 г;
Тыква – 350 г;
Вода – 130 г;
На тесто:
Мука в/с – 700 г;
Яйцо – 1 шт.;
Вода – 350 г;
Специи (соль, перец черный молотый, зира) – по вкусу;
Масло растительное – 60 мл;
Самое сложное – раскатать тонко тесто. Если вы справились с мантами, о которых я писал ранее, то сегодняшний урок вам покажется просто детской забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длинная и ровная (та, что описана в рецепте, посвященном мантам) и вторая – короткая.
Прежде всего, начнем с замеса теста. Самбўса В эмалированную глубокую миску или кастрюлю вбиваем яйцо, заливаем холодную воду), солим (примерно с чайную ложку), хорошенько размешиваем содержимое до однородной массы и затем засыпаем муку (лучше, предварительно просеянную). Засыпаем не сразу всю, а примерно 90% от указанного в рецепте.
Делается это для того, чтобы иметь возможность чуть позже добавить ее, если возникнет в этом необходимость. Круговыми движениями руками замешиваем тесто. Тесто должно у нас получиться достаточно крутым. Многое зависит от качества самой муки. Если необходимо, добавьте остальную муку.
Сформировав достаточно плотный «шар», оставляем его в миске, прикрыв обязательно плотно крышкой. Отставляем миску с тестом в сторону, давая возможность тесту немного настояться.
А сами, тем временем, займемся фаршем. Лук зачищаем, промываем и режем очень мелко от руки. Вначале, пополам, а затем каждую половинку надрезаем сначала вдоль (на 3 – 4 части), и уже потом, развернув – рубим поперек. Смешиваем с перерубленным (мелко) от руки мясом (во втором варианте – с тыквой), добавляем воды (в варианте с тыквой, лучше добавить немного растительного масла /вместо воды/), солим, перчим со специями по вкусу и тщательно вымешиваем фарш до однородного состояния.
Этапы приготовления «Самбўсы». Фото автора
Теперь возвращаемся к тесту. Снимаем крышку, вынимаем наш «шар» (завола) и тщательно обминаем его по кругу. Эта процедура длится обычно не более минуты. По окончанию можно заметить, что поверхность теста из морщинистого превратилось в достаточно гладкую. Отправляем его назад в миску (плотно прикрыть крышкой!), дав ему возможность «отдохнуть» от наших рук еще минут 10 – 15.
По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (см. рецепт «Манты»).
Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не раскатаете большой блин, толщина которого примерно 1 – 2 мм. Далее – стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдем другим путем». На распластанный «блин» теста мы равномерно по всей площади «простыни», наливаем растительное масло (50 – 60 г) и рукою размазываем его по всему периметру, то есть по всей площади раскатанного «блина». Будет ещё лучше, если вы растопите в отдельной посудине курдюк или нутряной говяжий жир и смешаете его с растительным маслом (50 на 50). Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано по периметру раскатанного теста.
Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно сжимаем его с краев, сдавливая его к центру. Середину же, также необходимо несколько примять, но уже сверху, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.
Берем нож и разрезаем жгут на заготовки. Вначале режем ровно посередине, затем, сложив рядом два куска, вновь пополам. Образовавшиеся, таким образом, четыре одинаковых куска теста, укладываем вновь рядышком и делим еще раз поперек, но уже на четыре части. Таким образом, у вас должно образоваться 16 кусочков теста.
Затем, взяв в руки кусочек теста, ставим его «на попа», то есть одним торцом прижимаем к плоскости стола, а другой конец, сжав немного с краев пальцами к центру, надавливаем с силой вниз. У нас должны образоваться маленькие круглые заготовки, больше похожие на пуговки. Теперь следует взять скалку поменьше и раскатать все заготовки в круглые и тонкие (толщиной 2 – 3 мм) лепешки. Причем, необходимо проследить, чтобы края были несколько тоньше середины.
